A novembre nella
Bassa Parmense si festeggia il maiale a suo modo: invocando la nebbia.
Assolutamente deleteria per far stagionare il prosciutto (che nasce dalla coscia conservata nuda), ma ideale per il culatello, cuore della coscia, che invece è insaccato in un budello.
Scorrendo il programma del
November Porc...speriamo ci sia la nebbia!, il nobile salume rimane sullo sfondo. Sono i "fratelli" a balzare in primo piano a ogni weekend del mese: la mariola a Sissa, il prete a Polesine Parmense, lo strolghino a Zibello e infine i ciccioli a Roccabianca.
Ma è chiaro che il vero protagonista è lui: sua maestà il culatello. Se non ci fosse l'opportunità di gustarselo nei luoghi di produzione, di comprarselo direttamente dai norcini, di carpire, dai loro racconti, qualche millenario segreto, forse il
November Porc, avrebbe avuto meno successo.
Invece l'occasione è doppia: si conosce più da vicino il culatello e si scoprono salumi poco noti al di fuori della Bassa Parmense.
Tutto questo accade solo in otto paesi della Bassa: Busseto, Polesine, Zibello, Soragna, Roccabianca, Sissa, Colorno e San Secondo. Queste sono le località storiche, ormai certificate, dalla
Dop Culatello di Zibello.
I migliori sono prodotti dal piccolo
Consorzio del Culatello di Zibello di pochi norcini, che applicano i metodi artigianali della più antica tradizione, in maniera più ristretta di quanto contempla lo stesso disciplinare della Dop, sacrificando il maiale solo fra ottobre e febbraio e non negli altri periodi dell'anno, meno freddi.
Ma è chiaro che il vero protagonista è lui: sua maestà il culatello. Se non ci fosse l'opportunità di gustarselo nei luoghi di produzione, di comprarselo direttamente dai norcini, di carpire, dai loro racconti, qualche millenario segreto, forse il November Porc, avrebbe avuto meno successo.
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