Se vi accomoderete a un loro tavolo, vi accompagneranno in un insolito percorso del gusto
Niko Romito patron del ristorante "Al Reale"
Ha cucinato per Michelle Obama al G8 e recitato (come chef) con George Clooney, sul set di The American. Eppure Niko Romito, quando a 25 anni si stava laureando in economia, mai avrebbe pensato a un futuro con due stelle Michelin nel circuito di Jeunes Restaurantes d'Europe.
Al Reale, il piccolo ristorante di famiglia, a Rivisondoli in Abruzzo, non pensava proprio.
Poi però suo padre è venuto a mancare e lui e la sorella Cristiana si sono chiesti che fare.
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| Niko Romito |
Aveva tutta l'aria di una decisione scontata, no?
"Io e mia sorella avremmo venduto volentieri tutto. Ma iniziai a frequentare dei corsi di cucina. Fu una vera folgorazione".
Fino a quando non si è messo alla prova?
"Per il cenone di Capodanno del 2000 decisi che avrei cucinato io. Rido ancora se penso al menù, che oggi non avrei il coraggio di riproporre. Avevo molto da imparare,, e feci la gavetta in un ristorante "vero", il Caino di Monte merano: ho lavato celle frigorifere, sbucciato patate e pulito carciofi...".
Oggi, invece, si è allargato nell'ex monastero di Casadonna. Anche questo è un segno del successo?
"E' un posto magico: ospita un piccolo albergo, un vigneto e una scuola di formazione per giovani chef. Perché mi piace che altri si innamorino della cucina. Come è successo a me".
Francesco Sposito patron del ristorante "Taverna Estia"
Se non avesse fatto il cuoco, avrebbe scelto un mestiere legato all'archeologia o allo studio dei classici. "I libri non hanno mai smesso di piacermi".
Sarà, ma Francesco Sposito, della Taverna Estia di Brusciano (Napoli), classe 1983, con la manualità deve avere una certa confidenza, se a 24 anni è stato il più giovane chef d'Europa a ricevere la prima stella Michelin.
Come nasce l'amore per la cucina?
"A 15 anni aiutavo mio padre, vicepreside di una scuola media per professione, ma chef per vocazione. Tutto quello che ho imparato sul valore del buon cibo l'ho appreso nei banchetti che lui organizzava durante l'estate. Quando ha realizzato il sogno di aprire la Taverna Estia, io e mio fratello Mario lo abbiamo seguito senza la minima esitazione".
Pare anche che lei lo abbia superato in bravura?!
"Mio padre e Igles Corelli, il mio maestro, restano due punti di riferimento fortissimi. Da loro ho imparato la precisione e l'amore per la cucina.
Anche quando non preparo direttamente, mi piace supervisionare chi lavora con me, ed è bello vedere un mio collaboratore che esegue un piatto come l'avevo immaginato".
Come definirebbe la sua cucina?
"Tradizionale, ma moderna: porto in tavola verità e innovazione. A volte i nuovi piatti me li sogno di notte".
Non è un caso se il primo ricordo di questo chef è il profumo della crostata di marmellata di sua nonna, che lui, ha solo 8 anni, aiutava in cucina.
Tommaso Arrigoni, 39 anni, che da 13 gestisce con l'altrettanto bravo Eros Picco il ristorante Innocenti Evasioni a Milano, si occupa proprio del menù dei dolci.
La sua è stata una gavetta molto tradizionale?
"Ho frequentato l'alberghiero e poi ho trovato in Claudio Sadler il maestro che mi ha aiutato a dare coerenza al mio percorso. L'amore per questo lavoro non basta: ci vuole un'idea, una strada da seguire anche solo per istinto. Se no mi annoio e i sacrifici risultano essere troppo duri".
La svolta è stato l'incontro con Eros Picco?
"Io ed Eros ci siamo conosciuti lavorando in un ristorante di provincia. Con l'arroganza e l'ambizione dei 20 anni guardavamo con superiorità quei piatti, dedicando i pochi momenti liberi a sperimentare e a sognare. Dopo diverse esperienze all'estero, nel 1998 abbiamo rilevato Innocenti Evasioni.
Com'è la gestione a due di un ristorante?
"Alla base del nostro rapporto c'è un'amicizia professionale, che non "invade" mai la sfera personale. Il rispetto reciproco aiuta. Ognuna dà carta all'altro, anche quando non ne condivide le scelte".
Per voi sono importanti l'atmosfera e l'accoglienza?
"Si. Nei ristoranti tornano i clienti che sono stati bene, noi li coccoliamo. Innocente Evasioni sta per diventare anche bistrot, aprendo a pranzo, a prezzi più accessibili".
Quali piatti celebrano meglio la vostra collaborazione?
"Il maialino iberico con pesche caramellate di Eros e il mio tortino al cioccolato, con lamponi e croccante".
Se non avesse fatto il cuoco, avrebbe scelto un mestiere legato all'archeologia o allo studio dei classici. "I libri non hanno mai smesso di piacermi".
Come nasce l'amore per la cucina?
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| Francesco (a sinistra) e Mario Sposito |
Pare anche che lei lo abbia superato in bravura?!
"Mio padre e Igles Corelli, il mio maestro, restano due punti di riferimento fortissimi. Da loro ho imparato la precisione e l'amore per la cucina.
Anche quando non preparo direttamente, mi piace supervisionare chi lavora con me, ed è bello vedere un mio collaboratore che esegue un piatto come l'avevo immaginato".
Come definirebbe la sua cucina?
"Tradizionale, ma moderna: porto in tavola verità e innovazione. A volte i nuovi piatti me li sogno di notte".
Tommaso Arrigoni patron del ristorante "Innocenti Evasioni"
Non è un caso se il primo ricordo di questo chef è il profumo della crostata di marmellata di sua nonna, che lui, ha solo 8 anni, aiutava in cucina.
La sua è stata una gavetta molto tradizionale?
"Ho frequentato l'alberghiero e poi ho trovato in Claudio Sadler il maestro che mi ha aiutato a dare coerenza al mio percorso. L'amore per questo lavoro non basta: ci vuole un'idea, una strada da seguire anche solo per istinto. Se no mi annoio e i sacrifici risultano essere troppo duri".
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| Tommaso Arrigoni |
"Io ed Eros ci siamo conosciuti lavorando in un ristorante di provincia. Con l'arroganza e l'ambizione dei 20 anni guardavamo con superiorità quei piatti, dedicando i pochi momenti liberi a sperimentare e a sognare. Dopo diverse esperienze all'estero, nel 1998 abbiamo rilevato Innocenti Evasioni.
Com'è la gestione a due di un ristorante?
"Alla base del nostro rapporto c'è un'amicizia professionale, che non "invade" mai la sfera personale. Il rispetto reciproco aiuta. Ognuna dà carta all'altro, anche quando non ne condivide le scelte".
Per voi sono importanti l'atmosfera e l'accoglienza?
"Si. Nei ristoranti tornano i clienti che sono stati bene, noi li coccoliamo. Innocente Evasioni sta per diventare anche bistrot, aprendo a pranzo, a prezzi più accessibili".
Quali piatti celebrano meglio la vostra collaborazione?
"Il maialino iberico con pesche caramellate di Eros e il mio tortino al cioccolato, con lamponi e croccante".
2 commenti:
Bei reportage...bravo!!!!
Grazie Mass...!!!
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